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发布时间:2022-07-05 00:21:00 作者:新东方食品






调味是在煮制过程中完成的。煮制时要注意控制水量、盐浓度和调料用量,以利于卤制品颜色和风味的形成。通过调味还可以去除和矫正原料中的不良气味,起调香、助味和增色的作用,以改善制品色、香、味、形。卤蛋又名卤水蛋。同时,煮制的过程也消灭了原料中的微生物,提高产品的贮藏稳定性和保鲜效果。是用各种调料或肉汁加工成的熟制蛋。卤蛋是熟食店经营禽蛋品中的一个大众化食品,普遍受到人民的欢迎。
卤蛋的煮制
在煮制过程中,根据火焰强弱和锅内汤汁情况,可分为旺火、中火和微火三种。旺火火焰高强稳定,汤汁剧烈沸腾;不同地区的卤制品口味也有很大差异,素有南甜、北咸、东辣、西酸之别。中火火焰低弱摇晃,锅中间部位汤汁沸腾;微火火焰很弱摇摆不定,汤汁微沸或缓缓冒泡。旺火煮时间较短,将汤汁烧沸,使原料初步煮熟;中火和微火烧煮时间较长,可使原料在煮熟基础上变得酥润可口,配料渗入内部,达到内外品味一致。
卤汤制作主要分为两个类型,一种是高汤制作,这个成本较大,这就不讨论。另外一种就是老卤这样类型制作卤菜的方法,将料包放入自来水中加热煮,记得要煮开。加入适量的各色调料搅拌,一次的卤汤加料一定要足量,这样才能够保证味道,卤汤做出来的口味好不好决定着卤菜的质量。不同的流派所用的卤水主材料大致相同,但分量多少以及制作方法则让味道迥异。卤菜这个东西比较特别,新卤汤一次做出来的产品味道相对来说不是太好的,卤过一次菜的卤汤做出来的东西才是让人满意的。
包装与价格带的升级,带动了卤蛋内容物的出新,卤鹌鹑蛋近年来开始渐露头角,电商平台销量一度多方位压制卤鸡蛋。鹌鹑蛋消费画像集中在儿童与女性群体,对于卤鸡蛋并未形成冲击。卤鹌鹑蛋主走人群细分路线,一袋包装含有 3~5 个鹌鹑蛋,方便儿童或女性食用。将酱油换成豆瓣酱或者东北黄豆酱添点水,加上一些盐也可以用来卤蛋,相比酱油,酱卤蛋的口味更咸,豆瓣香气更重一些。但卤鹌鹑蛋多为这些品牌产品线的补充,鲜有重点主推产品,短时间内很难冲击卤鸡蛋市场。
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