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制作时间：

1、老鸭（全鸭）、鸭腿、鸭腔：大火煮开，卤制时间不得超过30分钟。

2、鸭爪、鸭头、鸭翅、锁骨、鹌鹑、半边鸭：下锅即开始计时，卤25分钟起锅。

3、莲藕：下锅即开始计时，卤12分钟、泡10分钟即可。

4、卤鸭肠：将老汤烧至70-80度，下入盐140克、鸡精250克、色素少许卤约8分钟即可出锅。

5、卤鸡翅尖、鸭舌、鸭肝、鸭心、鸭蛋、小龙虾、螃蟹：其中鸡翅尖卤5-8分钟，鸭舌、鸭肝、鸭心卤8分钟，小龙虾卤15分钟，螃蟹卤15-20分钟（注：卤制小龙虾、螃蟹时不加色素）。

酱卤肉风味的形成主要是蛋白质、脂肪浸出物和其他物质在煮制时发生的一系列变化而形成。在煮制过程中， 前体物质通过脂质氧化、Maillrad反应和一些物质的热降解生成了各种呈味物质， 从而赋予了肉以滋味和芳香味。

熬制卤水：

一、把准备好的大骨头清洗干净，进行焯水。焯水后用温水清洗干净。再放到锅中，加入适量温水，大火烧开，放入姜片，葱段，料酒，盐，熬制大约30分钟左右制成高汤。

二、把准备好的香料分成颗粒和叶片类，分别放到小碗中加入热水浸泡大约五分钟，取出沥干水分备用。

三、起锅烧热，把香料倒入锅中，调至中小火，进行干炒，炒出香味后盛出，放到一个干净的香料包中。

四、准备适量水倒入锅中，把香料包放入锅中，焯水五分钟，捞出。

五、另外准备一个干净的锅，加入适量油烧热，放入适量冰糖，小火炒至融化，倒入少量水，炒匀。

六、把准备好的高汤倒入锅中，把卤水放入锅中。把需要卤制的肉类放锅中，进行煮制，大约一个小时即可。

卤水的作用：

1、动物性原料均须先焯水后，再入卤锅卤制入味软熟。经常卤制鲜味足的动物性原料，能使卤水质量提高。

2、鲜味的原料(猪肉、鸡、鸭)尽可能与异味重的原料(牛、羊、肉、肠、肚等)分别使用卤水，以保证卤制品的质量。

3、卤豆制品的卤水尽量是一次性使用，不要回用。

4、常检查卤水咸度、色泽、香味及卤水量，并随时添补或更换，保证卤水质量。

卤水要经常滤去杂质，保证清洁卫生，存放时需烧沸，除去过多的油脂，盛入陶瓷缸或搪瓷桶(盆)内不动，如长期不用，也应经常烧沸后再储存。

卤制品的种类也是非常繁多，相信很多人都有吃过鸭脖子，卤的鸭脖子，再经过精心的调制，那味道简直是让人回味无穷。但是需要注意的是，食用卤制品的时候一定要注意干净卫生。卤水的保存时间不宜过长，以免滋生细菌。总之卤味的风骨是一般的制作方法所不能取代的。