新东方食品(图)-泡椒卤蛋加工-广东泡椒卤蛋

卤汁调配：

基础调料比例：以 10 个鸡蛋为例，基础卤汁配方参考：

生抽（提鲜）3-4 勺 + 老抽（上色）1-2 勺（避免过多，否则卤蛋发黑发苦）；

冰糖 / 白糖 1-2 勺（中和咸味，让卤蛋有 “回甜”，不建议用纯盐卤，易显咸涩）；

香料：八角 2 颗 + 桂皮 1 小段 + 香叶 2 片（基础五香组合，无需过多，避免香料味盖过蛋香），可根据口味加花椒（麻辣）、红茶包（茶香）、姜片（去腥味）。

忌 “过咸或过淡”：卤汁的咸度需比平时炒菜稍咸（因为鸡蛋要浸泡入味），可先尝卤汁：咸中带微甜，香气浓郁，广东泡椒卤蛋，即为合适；若太淡，浸泡后卤蛋会没味道。

炒糖色增香（可选）：追求红亮色泽时，可先小火炒冰糖至融化呈浅褐色（注意别炒糊，糊了会发苦），再加入生抽、香料和水，炒糖色的卤蛋比直接加老抽更红亮、更香甜。

卤蛋和鸡蛋在营养价值上确实存在一些区别，这些区别主要体现在蛋白质、维生素含量、钠含量、消化吸收等方面。

蛋白质含量与利用

含量：卤蛋和鸡蛋的蛋白质含量相差较小。每100克卤蛋中蛋白质含量约为12.17克，而每100克鸡蛋的蛋白质含量约为12.58克。

利用：虽然卤蛋和鸡蛋的蛋白质含量相近，但卤蛋在加工过程中会形成单宁酸（也有说法为鞣酸酸），这种物质会与蛋白质反应生成凝固物质，沉积在体内，可能不利于人体的吸收和利用。相比之下，鸡蛋的蛋白质氨基酸组成与人体组织蛋白质较为接近，可吸收利用率高达99.7%。

维生素含量

卤蛋中的某些维生素含量可能低于新鲜鸡蛋，尤其是水溶性维生素。这是因为卤蛋的加工过程中，泡椒卤蛋厂，高温和腌制条件可能导致部分维生素的损失。

五香卤蛋的口味特点主要体现在以下几个方面：

咸香可口：五香卤蛋的味道咸香可口，带有浓郁的香料味道。这是因为卤料中的酱油、五香粉等调料充分渗透到了鸡蛋内部，泡椒卤蛋市代理，使得鸡蛋的味道更加浓郁。

口感紧实：五香卤蛋的口感紧实有弹性，这是因为卤制过程中鸡蛋的蛋白质结构发生了变化。同时，卤蛋的蛋黄也变得更加沙软，泡椒卤蛋加工，与蛋白的口感形成鲜明对比。

风味特别：五香卤蛋的风味特别，带有一种特殊的香气。这是由卤料中的香料和调味料共同构成的，使得五香卤蛋在口感和风味上都与其他蛋类食品有所不同。